Un cuiner a l’escoleta, tota una declaració de principis
Quan arribes al xicotet poble de Sagra comences a intuir com un cuiner de l’alçada de Julio Vargas a anat a parar a un lloc com aquest. Als lligams familiars, que de segur que hi ha, s’unix una tranquil·litat que convida a la creació sense presses, a tindre més temps i inspiració per a investigar, per a provar coses noves, lluny de les presses i exigències dels restaurants de renom.
El restaurant es troba ubicat al bar de la piscina municipal, on suposem que antigament hi era l’escola del poble, i té una terrassa al davant on de ben segur serà una meravella gaudir a les nits d’estiu. Una vegada dins, l’establiment és moderadament ampli i molt lluminós amb un mobiliari modest però funcional (les taules son les mateixes que teníem en el col·legi) i una cuina xicoteta i a la vista, on el cuiner deu fer filigranes per traure la feina endavant.
Nosaltres vam anar a dinar el dia 28 de març. Com feia un matí de ple sol, mentre esperàvem a tota la colla, vam fer unes cerveses a la terrassa.Com normalment fem, el menú ja estava aparaulat i tancat amb el restaurant, i per a aquesta ocasió vam decidir maridar-lo amb vins monovarietals de Monastrell.
La sala del restaurant està perfectament comandada per la germana de Julio, Alicia, que amb una eficiència digna d’admiració, servia i explicava tots els detalls dels plats amb molta soltura. Mentres anàvem acomodant-nos i comentàvem l’ordre en qual aniríem obrint els vins ens van servir un aperitiu que allà anomenen “Pa i Calentet”, una torrada de pa amb “all i oli” gratinat, calentet i molt gustós.
Clavats en farina, i mentres encetàvem les primeres ampolles de vi, amb el Beryna i Juan Gil al capdavant, el dinar va començar amb una amanida de capellà i formatge fresc, seguirem amb uns minxos de cavalla i recola certament emocionants i acabarem aquesta primera part amb un ou “poché” amb abadejo, puré de col-i-flor i espàrrec.
Per a la segon part de l’àpat vam continuar amb la truita de cansalada, que malgrat agradar probablement va ser el plat que més controvèrsia va crear, més que res per la seua contundència. Abans del plat principal, i com a sorpresa ja que no estava en el menú, ens serviren un arròs caldós de verdures de temporada, de sabor excel·lent però amb una textura massa sencera per al nostre gust, coses de les noves tècniques de cocció.Com a plat principal, gaudirem d’un extraordinari corder confitat amb blat picat, qualsevol lloança es quedaria curta per tal d’explicar les bondats d’aquest plat, tant en el sabor com la seua textura.
Mentre anàvem votant l’elecció dels vins que més ens van agradar, vam passar a les postres. Hem de dir, que per un error de comunicació ens van servir dos postres. Primerament vam tastar el que teníem al menú, un flam d’arrop, que va resultar senzillament genial, d’eixos postres que romanen molt de temps en la ment dels que tenen la sort de tastar-los. Rendida devoció i admiració eterna per a este magnífic i delicat postre.
L’altre postre, per si encara no havíem menjat prou, va ser una crema de xocolate amb iogurt. Com és costum a la colla si el temps ens ho permet, i l’àpat ha sigut extens, vam fer uns gin tonics a la terrassa per digerir i fer un xarram amb el cuiner responsable de tant gran dinar. Vam passar bona estona mentres Julio, home modest i reservat, ens contava les seues aspiracions més properes del seu nou restaurant, i ens va convidar a visitar l’hort on planta les verdures que utilitza al restaurant, però sincerament no ens podíem menejar. En acabar, com qui no vol la cosa, se’n va anar a ajudar als obrers que estaven fent-li una bancà al costat de restaurant per a cuinar paelles..
En fi, un restaurant molt, molt recomanable. Julio Vargas fa una cuina amb productes tradicionals, de proximitat, amb una cura en la presentació dels plats, però amb una tècnica molt depurada que aporta qualitat i sabor a una matèria prima tractada amb molta estima i coneixement. A més, racions generoses, bon servei i un preu molt ajustat. Gran! Molt gran!
Cinc Ceps
Cinc Ceps 